Thomas Janßen: Stevia - Wissenswertes

Der Autor versucht auf solche Fragen Antworten zu finden, die häufig zu Stevia gestellt werden. Seine Leistung besteht dann darin, Texte aus 46 verschiedenen Quellen meist wortwörtlich aufzureihen, die in Ihrer Aussage oft widersprüchlich oder gar falsch sind. Ganze 15 Seiten sind der Firma ELITO zu deren Produkt Sukrin entliehen.

- Es wäre so einfach gewesen, die getrockneten und gemahlenen Blättern der Stevia rebaudiana auch als solche weiterhin im Text so zu bezeichnen und es für Steviolglycoside bei Steviolglycosiden zu belassen, statt sie an anderen Stellen als "Steviapulver", "Steviasorten" oder nur als "Stevia" zu benennen. Ohne Grund ändert und wechselt der Autor klare und verbindliche Definitionen. Für den Laien ist es somit schwierig zu verstehen, was der Autor meint.

Doch klären wir der Reihe nach:

Seite 11: Welches Stevia ist in der EU als Lebensmittel (E 960) zugelassen?
Im Dezember 2011 hat die zuständige EU-Kommission die aus der Steviapflanze gewonnenen Steviolglykoside als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen.
Es gelten weiterhin nur Steviolglykoside, welche einen Reinheitsgrad von 95 % aufweisen und unter der Berücksichtigung des ADI-Wertes als gesundheitlich unbedenklich beschrieben werden. Das Endprodukt darf nicht weniger enthalten als 95 % Steviosid, 95 % Rebaudiosid A bzw. muss eine Mischung beider zu einem Mindest-Gesamtanteil von 95 % enthalten.

Richtig ist:
Steviolglycoside wurden als Lebensmittelzusatzstoff E 960 zugelassen. Hier gilt, dass der Süßstoff einen Anteil an Steviosid und/oder Rebaudiosid A von mindestens 75% haben muss. Die Reinheit des Gemisches muss mindestens 95% betragen.

Seite 12: Was ist enzymatisch veredeltes Stevia?
Enzymatisch veredeltes bzw. gewonnenes Stevia enthält nahezu 100% Rebaudioside und nur geringe Spuren Steviosid. Durch die Zusammensetzung und Verarbeitung hat dieses keinen oder nahezu keinen bitteren Bei- oder Nachgeschmack und ist deshalb auch nicht als Lebensmittel zugelassen.

Richtig ist:
Es gibt kein enzymatisch veredeltes Stevia. Gemeint ist sicher ein enzymatisch modifiziertes Steviosid wie ChrysaNova®. Bei der Herstellung eines solchen Produkts bedient man sich solcher Enzyme, die fähig sind, an Steviosid-Moleküle weitere Zuckerreste anzubinden. Eine Zulassung ist nicht deshalb ausgeblieben, weil ein solches Produkt gut schmeckt, sondern weil zu dieser Herstellungsmethode einfach kein Antrag auf Zulassung gestellt wurde.

Sind Steviablätter zugelassen und wo kann ich sie erwerben?
Steviablätter erhält man in Apotheken, im Internet sowie in Reform- und Naturkosthäusern. Sie sind in getrockneter, gemahlener oder pulverisierter Form erhältlich. Derzeit sind sie von der Zulassung ausgenommen und dürfen nicht als Lebensmittel verkauft werden.

Warum sind Steviablätter nicht als Lebensmittel zugelassen, wohl aber in Teemischungen?
Die Andechser Molkerei Scheitz hat nach Aussage der Geschäftsführerin das Münchner Verwaltungsgericht davon überzeugt, dass vor 1997 mehr als 61 Millionen Tassen Steviatee in der EU getrunken wurden. Somit sind Steviablätter in Teemischungen und deren Auszüge als Lebensmittel zugelassen. Steviakraut und dessen Blätter hingegen unterliegen weiterhin der Novel-Food-Verordnung und sind nicht als Lebensmittel zugelassen.

Warum sind Steviablätter nicht als Nahrungsmittel zugelassen, sondern nur deren Extraktions-produkt?
Unabhängig von der Zulassung der Steviolglykoside hat das Münchner Verwaltungsgericht in seiner mündlichen Urteilsverkündung am 21.09.2011 folgendes festgestellt: Es existiert keine rechtliche Basis, den Vertrieb von Steviaprodukten zu untersagen, die mit aus der Steviapflanze gewonnenem Tee gesüßst wurden.

Richtig ist:
Steviolglycoside sind als neuer Lebensmittelzusatzstoff zu verstehen und unterlagen darum einer Zulassungspflicht. Eine Zulassung wurde den Steviolglycosiden inzwischen erteilt.
Andererseits gibt es seit Jahren einen Streit dazu, ob die Blätter der Stevia rebaudiana als neuartiges Lebensmittel zu sehen sind. Denn nur dann würden sie einer Zulassungspflicht nach Verordnung (EG) Nr. 258/97 unterliegen. Das Verwaltungsgericht München hat bereits in 2004 entschieden, dass Blätter der Stevia ein ganz gewöhnliches Lebensmittel darstellen, das als solches keine Zulassung benötigt und frei gehandelt werden kann. Blätter der Stevia rebaudiana sind nach Auskunft der obersten Finanzbehörde folglich mit dem verminderten und für Lebensmittel üblichen Mehrwertsteuersatz von 7% abzugeben.

Seite 26: Was sind Steviolglykoside?
Steviolglykoside sind die süßen, natürlichen Bestandteile des Steviablattes. Diese Substanzen sind von Natur aus süß und enthalten keine Kalorien. Sie werden vom Körper nicht aufgenommen und enthalten keine Nährwerte. Steviolglykoside sind weder künstliche Substanzen noch sind sie das Ergebnis eines chemischen Prozesses. Der Begriff Steviolglykoside wurde auf Vorschlag der Japaner eingeführt. Es gibt verschiedenste Zusammensetzungen von Steviolglykosiden, welche in Reinheit und Qualität in der EU nur als Lebensmittel „E960" zugelassen sind.

Richtig ist:
Steviolglycoside sind das Ergebnis einer physikalischen Trennung, wobei ein solches Verfahren laut Definition bereits das Lösen von Inhaltsstoffen mit Wasser darstellt. In einer Zutatenliste ist dieser neue Lebensmittelzusatzstoff als "E 960" oder "Steviolglycoisde" zu bezeichnen. Es ist strittig, ob für die isolierten Inhaltsstoffe der Begriff "Stevia-Extrakt" noch zutreffend ist.

Was ist der Unterschied zwischen Stevia und Steviolglykosiden?
Stevia ist der Begriff, unter welchem man umgangssprachlich die Pflanze „Stevia" versteht. Der Begriff verweist auf die Botanik und meint damit die Gattung Stevia rebaudiana (Bertoni). Steviolglykoside sind Stoffe aus der Steviapflanze, welche durch verschiedenste chemische Verfahren gewonnen werden. Durch diese vielfältigen Gewinnungsmethoden haben Steviolglykoside in der Regel mit der Natürlichkeit der Pflanze nichts mehr zu tun.

Richtig ist:
Zur Gewinnung der süßen Inhaltsstoffe, den Steviolglycosiden, wird in den meisten Fällen eine bekannte Standardmethode angewendet, die auch nötig erscheint, um die geforderte Reinheit von 95% zu erreichen. Dabei beginnt man mit dem Auszug der Inhaltsstoffe mit Wasser oder Gemischen aus Wasser und Alkohol. Danach erfolgt in der Regel eine Fällung mit Kalk und Kohlendioxid. Um die Calcium-Ionen wieder aus der Lösung zu entfernen, benutzt man Ionenaustauscher, wie sie aus der Trinkwasseraufbereitung bekannt sind. Da bei den ganzen Schritten das eigentliche Molekül nicht verändert wird, ist sowohl das Anfangs- wie auch das Endprodukt natürlich.

Sind Steviolglykoside natürlich?
Steviolglykoside sind kein künstliches Produkt aus dem Labor. Diese sind Extrakte aus den Blättern der Steviapflanze, welche in verschiedenen Prozessen weiterverarbeitet und verfeinert werden. Das bedeutet, Steviolglykoside sind nicht „künstlich" oder „synthetisch" oder „naturidentisch", sie sind ein durch und durch natürliches Produkt. Der Herstellungsprozess ähnelt dem von Zucker, der ebenfalls als natürliches Lebensmittel eingestuft wird.

Das ist soweit richtig, wenngleich Zucker rechtlich als Lebensmittel und Steviolglycoside als Lebensmittelzusatzstoff gilt. Das ist ein gewaltiger Unterschied.

Seite 27 Welche Steviolglykoside gibt es?
Je nach Steviasorte und Zusammensetzung enthält die Pflanze neun bis zwölf verschiedene Glycoside.
Steviosid (ca. 5 - 10 % der Trockenmasse der Blätter)
Rebaudioside: A (ca. 2 - 4 %), B, C (ca. l - 2 %), D,E,F
DulcosidA(ca.O,2-0,7%)
Steviolbiosid
Rubusoside
Steviol

Richtig ist:
Steviol kommt in keiner Stevia-Pflanze frei vor.

Seite 38: Reines Steviosid enthält ca 476 cal pro 100g. Das entspricht etwa der Kalorienzahl von normalem Haushaltszucker! Steviolglykoside sowie veredelte Steviosidprodukte mit kalorienfreien Trägerstoffen, wie etwa SukrinPluss, sind trotzdem laut Definition „kalorienfrei“.

Richtig ist:
Unsere Verdauungssystem kann die komplexen Moleküle der Steviolglycoside nicht in einzelne Bausteine zerlegen. Von daher werden die am Steviolrest anhängenden Zuckerreste nicht abgespalten und tragen nicht zur Energieaufnahme bei, obwohl die Verbindungen süß schmecken. Die Energieaufnahme wird also nicht per Definition blockiert. Steviosid wie auch die anderen Süßstoffe der Stevia rebaudiana haben null Kalorien.

Seiten 52 bis 54: Was ist Steviol und wie ist die Umrechnung zu den einzelnen Steviasorten?
Steviol kommt in natürlicher Form in Stevia vor. Die zugelassene Höchstmenge von Steviapulver bezieht sich explizit auf das im Steviapulver enthaltene Steviol. Dies hat zur Folge, dass die verschiedenen Sorten Steviapulver mit einem festgelegten Faktor umgerechnet werden müssen.

Richtig ist:
Steviolglycoside sind komplexe Moleküle mit einem Steviolrest und einer unterschiedlichen Anzahl an Zuckerresten. Die Bindungen zwischen dem Steviol und den Zuckerresten ist so stark, dass sie nicht in unserem Verdauungssystem aufgelöst werden. Steviolglycoside werden also nicht verstoffwechselt und sind daher frei von Kalorien und jeglichem Nährwert.

In den Blättern der Stevia rebaudiana kommt Steviol nie vor und sollte daher auch im aufgereinigten Süßstoff nicht erscheinen.

Sowohl der ADI-Wert wie auch die Höchstmengen des neuen Süßstoffs in den verschiedenen Lebensmittelkategorien beziehen sich auf Steviol. In den entsprechenden Verordnungen spricht man daher von Steviol-Äquivalenten. Man hat diesen Bezug deshalb gewählt, um die verschiedenen Steviolglycoside mit ihren unterschiedlichen Molekulargewichten besser miteinander vergleichen zu können. Diese Vorgehensweise ist zwar wissenschaftlich exakt, für den Laien aber oft missverständlich. Für die Berechnung von Steviol-Äquivalenten zu Steviolglycosiden und umgekehrt benutzt man Umrechnungsfaktoren einer Tabelle.