Free Stevia: PRODUKTE > geschmackliche Eigenschaften

Die  geschmacklichen Eigenschaften von Steviolglycosiden, den süßen Inhaltsstoffen der Stevia rebaudiana


Wenn Steviolglycoside ( auch Diterpenglykoside) bitter schmecken, liegt es meist an einer zu hohen Dosierung. Beachten sie, dass z.B. mit Steviolklykosiden verarbeitete Erfrischungsgetränke etwa nur 0,03% Steviolklykoside pro Liter enthalten. Steviolglycoside süßen eben nicht linear wie Zucker. Man rechnet ein Verhältnis der Süßkraft von Zucker zu Steviolglycosiden von 1 zu 300 bei optimaler Dosierung. Also 1g Steviolglycosid entspricht etwa 300g Zucker.
Für die geschmacklichen Eigenschaften ist auch die Zusammensetzung der Steviolglycoside ausschlaggebend. Oft ist ein hoher Anteil an Rebaudiosid-A angenehmer im Geschmack.
Bei den im internationalen Handel befindlichen Produkten handelt es sich immer um eine Mischung unterschiedlicher Steviolglycoside, vornehmlich Steviosid und Rebaudiosid-A. Die unterschiedliche Zusammensetzung der Steviolglycoside in der Pflanze ist das Ergebnis von Selektion und Züchtung.

Tipp lösen sie etwas Steviolglycosid in Wasser auf und geben sie es tropfenweise zu. Schmecken sie am Anfang immer ab, bis sie ein Gefühl für die optimale Dosierung bekommen. Diese Lösung ist im Kühlschrank für Tage haltbar.

Die Süßungsintensität bestimmt die Menge an Steviolglycosiden, die benötigt wird, um einen bestimmten Süßeffekt zu erhalten. Andererseits wird der Süßgeschmack als Süßqualität an der Vergleichssubstanz Zucker gemessen. Beide Eigenschaften, Süßintensität und Geschmacksqualität, lassen sich nicht durch objektive Meßmethoden ermitteln. Sie sind in der Regel durch aufwendige sensorische Tests, z.B. den Reihenvergleichstest, feststellbar.

 

Steviosid hat eine 250-300 mal stärkere Süßkraft als Saccharose (Crammer & Ikan 1986). Die Süßkraft drückt zahlenmäßig die Süßintensität eines Stoffes aus. Der Definition nach ist darunter der Quotient aus der Konzentration der als Bezug dienenden Saccharoselösung und der zu untersuchenden Substanz zu verstehen.

Saccharose

Steviosid

Konzentration d. Lösung (%)

Süßkraft

Konzentration d. Lösung (%)

Süßkraft

2

1

0,0075

267

4

1

0,0250

160

6

1

0,0450

133

8

1

0,0675

118

10

1

0,0900

111

 

Tabelle 1: Süßungsintensität von Saccharose und Steviosid in Abhängigkeit von der Konzentration im Wasser bei Raumtemperatur (Shiomi & Nakanishi 1979)

Bei Anstieg der Steviosidkonzentration von 0,0075% auf 0,09% bewirkt dies ein Sinken der Süßkraft von 267 auf 111faches der Saccharose. Mit zunehmender Konzentration nimmt die Süßkraft, ebenso wie bei den künstlich hergestellten Süßstoffen, ab (Katayama 1978).

Komponente

Konzentration d. Saccharose
[% (w/v)]

Süßkraft

Qualität
[ Süß; Bitter]

Steviosid

0,4

300

 
 

0,6

210

 
 

10

150-190

62; 30

Rebaudosid-A

2

770

 
 

5

440

 
 

6

240

 
 

10

170

85; 12

 

Tabelle 2: Relative Süßkraft von Steviosid und Rebaudosid-A bei unterschiedlichen Saccharose Vergleichskonzentrationen (Zusammengestellt nach Kim & Dubois 1991 und Kinghorn & Soejarto 1986)

Die Süßkraft ist also lediglich eine Vergleichszahl, die auch nur dann interpretierbar ist, wenn die jeweils zugrunde gelegte Saccharosekonzentration mit angegeben ist. Süßkraftdaten, die für wässrige Lösungen ermittelt wurden, können nur als Orientierung dienen. Die Süßkraft von Steviolglycosiden muß also immer im jeweils speziellen Anwendungsfall ermittelt werden, da die Süßkraft neben der Konzentration auch von der Temperatur und dem pH-Wert abhängig ist (Biermann 1989). Die Süßungsintensität sinkt mit ansteigender Temperatur nur leicht (Katayama 1978).

 

 

Impressum | Site Map | Haftungsausschluss | Kontakt | Besucher bisher:Besucherzähler| ©2007 Free Stevia